Kurban dini bir görevi yerine getiriyor olması yanında sosyal, sağlık ve ekonomik yönleri de olan kapsamlı bir olgudur. Kurban gerek fert, gerekse toplum açısından çeşitli yararlar taşıyan mali bir ibadettir.
Kurban insanlar arasında sevgi ve dayanışma ruhunu güçlendirir. Kurban toplumda kardeşlik, yardımlaşma ve dayanışma ruhunu canlı tutar, sosyal adaletin gerçekleşmesine katkıda bulunur.
Kurbanın etlerinden ve diğer yan ürünlerinden bir çok muhtaç insanın da yararlanıyor olması toplum menfaatinin gözetildiğini ortaya koymaktadır. Özellikle et satın alma imkânı bulunmayan veya çok sınırlı olan yoksulların bulunduğu ortamlarda kurbanın bu rolünü daha belirgin biçimde görmek mümkündür.
Kurban, yaklaşık 2 milyon büyük ve küçükbaş hayvanın yetiştirilmesi, taşınması, pazarlanması ve satışı ile kesimi ve tüketimini kapsayan, zamanla sınırlı çok büyük bir organizasyondur.
Sadece kurban satışında yaklaşık 300 milyonluk bir iş hacmi oluşmaktadır. Bu kadar büyük sayıda hayvanın bu kadar kısa sürede nakledilmesi ve kesilmesi, gerekli tedbirler alınmadığı ve alt yapı oluşturulmadığı takdirde, insan sağlığı, hayvan sağlığı ve çevre ile ilgili sorunları da beraberinde getirmektedir. Ayrıca aynı dönemde ekonomik nedenlerle kesilen dişi damızlık materyal nedeni ile büyük ekonomik kayıplar oluşmaktadır.
Kurbanın insan sağlığı, hayvan sağlığı, çevre, ekonomik, ve hijyen boyutu bulunmaktadır. Özellikle Veteriner Hekim kontrolü dışında yetiştirilen, sevki yapılan, satışa sunulan hayvanlar bulaşıcı ve salgın hayvan hastalıklarının yayılma riskini arttırmakta ve kesilen hayvanlardan elde edilen etler ise insan sağlığı açısından önemli bir risk oluşturmaktadır.
Öncelikle Kurban ibadetinin kamuoyunda hayvan katliamı gibi gösterilmesinin önlenmesi, halkımızın, ibadetini kolay ve rahat yapabilmelerinin temini, üreticilerimizin ürettikleri hayvanlarını uygun şartlarda satışlarını yapabilmeleri, kurban bayramının kurban ruhuna uygun şekilde kutlanması, Kurban bayramında insan sağlığı, hayvan sağlığını korumak ve hayvanların hayvan refahı ve hijyenik şartlara uygun olarak kesilmesini ve çevre kirliliğinin önlenmesini sağlamak önemlidir.
"KURBANI HEMEN KESİLDİKTEN SONRA YEMEYİN"
Kurbanda kesilen etlerin kesinlikle hemen pişirilerek yenmemesi gerektir. Kurban bayramında yapılan yanlış alışkanlıkların başında kurban etlerinin kesildikten hemen sonra hatta sabah kahvaltısında tüketilmesinin gelmektedir. Hayvanlardaki mikroorganizmalar kesimden sonra 24 saat içinde ölür ve hayvan ilk kesildiğinde ölüm sertliği olarak adlandırdığımız sertlikte olur. Özellikle mide ve barsak rahatsızlıkları olan kişilerin dikkat etmesi gereken bir konu da budur.
Etler soğuk ortamda birkaç gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Büyükbaş hayvanların etleri 0 °C’de 7-10 gün bekletildiğinde tam yumuşama sağlanır ve etin lezzeti artar. "Kronik hastalığı olanlar bayramda eti fazla kaçırmamalıdırlar" Kurban bayramında özellikle şişmanlık, kalp-damar hastalığı, diyabet ( şeker hastalığı ), hipertansiyon, mide-barsak rahatsızlığı olan bireyler ve yaşlılar beslenmelerine dikkat etmek zorundadırlar. Özellikle kronik hastalığı olan ( diyabet, böbrek hastalığı, sindirim problemleri, yüksek tansiyon, kalp-damar rahatsızlığı ) ve beslenme tedavisi alan bireyler kurban bayramında öğünlerde tüketmeleri gereken besin miktarlarını aşmamalıdır.
Kırmızı et doymuş yağ, kolesterol içeriği oldukça yüksek gıdadır. Eti görünür yağlarını mutlaka temizleyin. Son yapılan bilimsel araştırmalar yağlı kırmızı et tüketiminin kan yağlarında ve ürik asit düzeylerinde artışa neden olduğunu göstermektedir. Ayrıca fazla tüketimin kolon, mide, prostat kanseri riskini arttırdığı da bilinmektedir. Fakat kırmızı eti beslenme hayatımızdan tamamen çıkarmak da demir eksikliği gibi, özellikle Türk bayanlarında oldukça yaygın olan, rahatsızlıklara yol açmaktadır. Bu nedenle haftada 1-2 kez doğru pişirme yöntemleri ile hazırlanmış kırmızı et tüketimi sağlıklı birey olmada önemli bir adımdır.
KURBAN ETLERİNİ NASIL SAKLAMALIYIZ?
Etler uzun süre saklanılmak istenildiğinde birer pişirimlik parçalara ayrılarak yağlı kâğıda sarılarak, -2 °C’lik buzdolabında bir kaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda –32 derecede dondurularak, -18 °C’de uzun süre saklanabilir. Donmuş etler soğuk yerde yani buzdolabında çözdürülür. Çözdürülen etlerin tekrar dondurulması tehlikelidir.
Etlerin, "oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil", yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir.
Etler uzun dönemde tüketilecekse, birer pişirimlik parçalara ayrılmalı ve buzdolabı poşetlerinde veya yağlı kağıda sarılarak buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Etler bu şekilde, -2 °C’ de birkaç hafta, -18°C’ de ise daha uzun süre saklanabilir. Etlerin tüketilecek kadarı buzdolabının orta raflarında çözdürülmeli, çözdürülen etler tekrar dondurulmamalıdır.
Kurban etini kesimden sonra hemen buzdolabına konulması etin kalitesini bozmakta ve lastik gibi sert olmasına neden olmaktadır. Sağlıklı ve hijyenik et tüketmek istiyorsak, kurban etleri parçalar halinde kesilip temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (14 °C’nin altında) dinlendirilmesi sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmelidir. Bu süre 5-6 saati geçmemeli, daha sonra et buzdolabına konularak saklanma sürelerine uygun olarak saklanmalıdır.
Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulduğu takdirde buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmayabilmektedir. Bu nedenledir ki etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede ( yaklaşık ikinci gününde) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülebilmektedir. Yeşillenme görülen kısımlar kesinlikle tüketilmeyip atılmalıdır.
Kurbanlık etin dayanma süresi kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı şartlarında 5 veya 6 gün civarındadır. Bu süre kıymada ise yaklaşık 3 gündür.
Kurban Bayramı’nda kesilecek hayvanın etinin birer pişirimlik yemeklik şeklinde poşetlere konarak buzdolabında saklanması gerekir. Etin bütünü ile buzdolabından çıkarılması dokusunun bozulmasına neden olur. Et bir defa çözülünce hemen pişirilmeli, çözülen et tekrar dondurulmamalıdır.
Ette üreyebilecek mikro organizmalar, ete büyük ölçüde zarar vermekte bu da sağlık açısından çok sakıncalıdır. Ayrıca bu durum etin protein yapısının bozulmasına da neden olmaktadır. Bu amaçla çözündürülen etlerin kavrularak saklanması uygundur. Şayet etlerimizi uzun süre saklamak istiyorsak iese de buzlukta (dondurucuda) -18 °C’de muhafaza edilmelidir.
Dondurulmuş etlerin saklama süresi ise 4-6 aydan fazla olmamalıdır. Derin dondurucularda bu süre çok daha fazla olmaktadır.
KURBAN ETLERİNİ NASIL PİŞİRMELİYİZ?
Kurban Bayramı'nda, etin tüketim miktarının yanı sıra pişirme yöntemlerine de dikkat edilmelidir. Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli "kanserojen maddelerin" oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etlerin tek başına değil de sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir.
Etle yapılan yemekler kendi yağı ile pişirilmeli ve ilave yağ eklenmemelidir. Özellikle kuyruk yağı veya tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır.
Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve "kömürleşme" sağlamayacak şekilde ayarlanmalı. Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75°C olmalıdır.
Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır.
KURBAN SATIŞ YERLERİNDE BULUNMASI GEREKEN ŞARTLAR
Kurban satış yerlerinin insan ve çevre sağlığı ve güvenliği ile hayvan haklarına değer verilerek yürütülebilmesi için aşağıdaki şartların bulunması gerekir:
1. Kurbanlık hayvanların araçlara bindirilmesi ve indirilmesi için, satış yerlerine yakın uygun rampalar ve etrafı hayvanların kaçmasını önleyecek şekilde korkuluklarla çevrili güvenlik tedbirlerinin alınmış olması, ayrıca kurbanlık hayvanların taşındıkları araçlardan indirilmesi veya taşınacakları mahalden araçlara bindirilmesinin bu yerlerde yapılmasının sağlanması,
2. Büyükbaş hayvanların yularlarının bulunması ve boyunlarındaki iplerinin yeterince sağlam ve uzun olması,
3. Kurbanlık büyükbaş hayvanların nakli sırasında ilgililerin konu hakkında tecrübesi bulunan yeterli eleman bulundurması,
4. Kurban satış yerlerinde; yetiştirici, satıcı, alıcı ve diğer vatandaşların sosyal ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri yerlerin (su, tuvalet,
kapalı oturma yerleri..vb) olması,
5. Kurbanlık hayvanların satış yerlerinin, etrafı branda ile çevrili, üstü kapalı ve hayvan sağlığına elverişli olması,
6. Satış yerlerinde oluşan hayvan atık ve pisliklerinin belediyelerce günlük olarak alınması ve temizliğinin muntazam yapılması, 7. Kurban satış yeri zemininin kuru ve temiz tutulması.
KURBANLIK SEÇMENİN PÜF NOKTALARI
Kesim öncesi ve kesim sonrası gereken kontrol ve hijyen kurallarına dikkat edilmesi ve kesilen hayvanlara ait etlerin tüketiminde (saklama, hazırlama, pişirme vb.) gerekli özenin gösterilmesi çok sayıda insanın zoonoz hastalıklara yakalanmasına engel olur. İnsan ve hayvan sağlığını ilgilendiren çok sayıda bakteriyel, viral, paraziter hastalık bulunmaktadır. Bunların 50 kadarı insan sağlığı yönünden büyük problemlere yol açar.
Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklar halk sağlığını etkilemelerinin yanı sıra hayvanlarda verim düşüklüklerine ve ölümlere yol açarak, ülke ekonomisi açısından da önemli kayıplara neden olur. Kurbanlık olarak seçilecek hayvanların kondisyonunun iyi, tüylerinin parlak olması, çok zayıf, gebe veya yeni doğum yapmış olmaması gerekir.
Dış görünümü canlı olmayan, salya, burun akıntısı, pis kokulu ishali olan, vücudunda yara, şişlik, ödem olan hayvanların satın alınmamalıdır. Hayvanların nereden geldiği bilinmelidir. Bunun için ilk iş, satıcıdan hayvanın nereden geldiğini gösteren menşe şahadetnamesi istenmeli, başka il veya ilçelerden gelen hayvanlardan ise yurtiçi veteriner sağlık raporu görülmelidir.
Hayvanların kulağında küpesi olmalıdır. Sığırlar için ayrıca sahibinin adı, adresi ve hayvanın kulağındaki küpe numarası ile uyumlu sığır cinsi hayvan pasaportu görülmelidir. Kesim öncesi kurbanlık hayvanlara 12 saat süresince yem verilmemesini, içebildikleri kadar su verilmesi gerekir.
Kurbanlıkların, özellikle de sığırların mutlaka ehil kişilerce yatırılarak sıkıca bağlanması, yatırma ve bağlama sırasında hayvanlara eziyet edilmemesi, çarpma ve vurmalara engel olunması gerekir .
Kurbanlık hayvanların kesim işlemi sırasında kötü muamele gördüklerinde kanın iyi akıtılamaz. Bunun da etin kısa sürede bozulmasına neden olur. Bu nedenle kesimi yapılacak hayvanlar strese sokulmadan ve acı çektirilmeden kesim yapılmalıdır. Kesimde hayvanın her ıkı şah damarı birlikte kesilerek iyi bir kanatma sağlanmalıdır.
Kurbanlık hayvanın derisi yüzüldükten ve başı gövdesinden ayrıldıktan sonra karın ve göğüs boşlukları açılarak sindirim, solunum, üreme ve boşaltım sistemine ait organlar çıkartılması gerekir.
Kurbanlık hayvanların iç organlarının kan akıtılmasından sonra “en geç 30 dakika” içerisinde çıkartılmalıdır. Hastalıklı olduğu düşünülen karkas ve iç organlar ile yenilemeyen iç organların çevre temizliği ve hijyen kurallarına uyularak uygun şekilde imha edilmesini ve kesinlikle çöplere atılmamalıdır.
Kesimi tamamlanmış kurban etleri temiz kap ve poşetlere konularak taşınmalı ve güneş görmeyen serin yerde dinlendirilmelidir.
KURBANLIK SATIN ALINIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
-
Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmayan,
-
Küpesiz ve Büyükbaş Hayvan Kimlik Kartı bulunmayan,
-
Çok zayıf olan,
-
Gebe veya yeni doğum yapmış olan,
-
Yeni doğum yapmış olan,
-
Yüksek ateşi olan,
-
Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
-
Kılları karışık ve mat halde olan,
-
Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
-
Salya akıntısı bulunan,
-
Pis kokulu ishali olan,
-
Pis kokulu burun akıntısı olan,
- Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız, hayvanların satın alınmaması gerekmektedir.
Ayrıca kurbanlık olacak koyun ve keçiler 1 yaşında küçük olmamalıdır. Ancak, annesi büyüklüğünde olmak şartıyla 6 aylıktan büyük hayvanlar da kurban edilebilir. Sığarlar en az 2 yaşında olmalıdır.
KURBANLIK HAYVAN KESİMİNDEN ÖNCE NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?
• Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmayan,
• Küpesiz ve Büyükbaş Hayvan Kimlik Kartı bulunmayan,
• Çok zayıf olan,
• Gebe veya yeni doğum yapmış olan,
• Yeni doğum yapmış olan,
• Yüksek ateşi olan,
• Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
• Kılları karışık ve mat halde olan,
• Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
• Salya akıntısı bulunan,
• Pis kokulu ishali olan,
• Pis kokulu burun akıntısı olan,
• Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız,
• Bir veya iki gözü kör, kesilecek yere gidemeyecek kadar topal, aşırı zayıf, hayvanların satın alınmaması gerekmektedir.
KURBANLIK HAYVAN KESİMİ SIRASINDA NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?
-
Kurbanlarınızı asgari teknik ve hijyenik şartlara uygun yerlerde kestiriniz.
-
Kesim işlemi mümkünse tecrübeli kişilerce yapılmalıdır. Böylece kesim sırası ve sonrasında oluşabilecek kazaların önüne geçilebilir.
-
Kurbanlarınız keserken gırtlak gövdede kalmak üzere, her iki şah damarı, yemek borusu ve soluk borusunu içine alacak şekilde tek hamlede kesiniz.
-
Kanın iyice akıtılması sağlanmalıdır. Aksi takdirde, ette mikroorganizmalar kolayca üreyerek, etin kısa sürede bozulmasına yol açarlar.
-
Tam ölüm hali şekillenmeden omurilik ve kurbanın kafasını ayırıp yüzme işlemine başlamayınız.
-
Kesilen kurbanların iç organları parçalanmadan ve en seri şekilde çıkarılmalıdır.
-
Deri yüzülürken veya tulum çıkartma yapılırken deriye zarar verilmemelidir.
- Etler, kesimden sonra hemen tüketilmemeli, 12 saat süreyle soğuk bir ortamda olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi ete lezzet, gevreklik , aroma sağlayacaktır.
KURBANLIK HAYVAN KESİMİNDEN SONRA NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?
• Kesilen hayvanın kanı koyu renkli ve geç pıhtılaşıyorsa,
• Dalakta 3-5 misli anormal bir büyüme görülüyor ve kesildiğinde içi siyahımsı bir kan içeriyorsa,
• Etin veya yağların rengi aşırı sarıysa,
• Barsaklar aşırı derecede gazla dolu ve iç kısımlarında yer yer kanamalar varsa,
• Lenf yumrularında aşırı şişlik, iltihap, kireçlenme veya peynirimsi bir görünüm tespit edilirse,
• Karaciğer büyümüş ve yüzeyinde beyaz noktacıklar mevcutsa,
• Yüzülen derinin iç kısımlarında kanamalar veya anormal lekeler mevcutsa,
• Hayvan aşırı zayıfsa ve etleri jelatin benzeri bir görünümde ise hayvanın derisi, bütün iç organları ve gövdesi serin bir yerde muhafaza edilmeli ve derhal Veteriner Hekime başvurulmalıdır.
Küçük detay gibi görülen bu bilgilerin, sağlıklı beslenmemiz açısından büyük önem taşıdığı düşüncesiyle, hayırlı , sağlıklı nice Kurban Bayramları geçirmenizi diliyorum.
